Unsere Empfehlungen:
Surf & Turf
Surf: 2 Hummerschwänze, 6EL Kräuterbutter mit lTL Zitronenpfeffer, 6 Riesengarnelen
Die Schwänze am Rücken aufschneiden, das Fleisch etwas von der Schale lösen und die Buttermischung unter die Schale streichen. Die Schwänze von beiden Seiten direkt grillen. Die Garnelen aufspießen und ebenfalls von beiden Seiten grillen, anschließend mit der Buttermischung bestreichen.
Turf: 2 Rib Eye Steaks, grobes Salz, Pfeffer
Die Steaks salzen und von beiden Seiten medium rare grillen. Danach 10 Minuten zugedeckt rasten lassen und zuletzt pfeffern.
Mayo: 125ml Creme Frakhe Kräuter, 2EL Mayonnaise, Tabasco, 1EL Worcestershire-Sauce, lTL Senf, Zitronensaft, Salz
Alle Zutaten vermischen und durchziehen lassen.
Sellerie-Weintrauben-Salat: 4 Stangen Sellerie fein geschnitten, 250g rote Weintrauben, 2EL Selleriegrün grob gehackt, abgeriebene Orangenschale, Walnussöl, Limettensaft, weißer Pfeffer, ½TL gekörnte Brühe, 100g Emmentaler in Würfeln
Die Trauben halbieren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Durchziehen lassen und abschmecken.
Das Surf & Turf mit dem Salat, der Mayo und gegrillten Maiskolben servieren.
Chateaubriand
Chateaubriand: 2 Steaks aus dem Filetkopf je Sem dick, Salz, Pfeffer
Die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten und dann bei 170 Grad im Backrohr auf eine KT von 52-54 Grad bringen. Salzen, pfeffern und in Alufolie rasten lassen.
Sauce Bearnaise: 2 Dotter, 200g Butter, Estragon nach Geschmack, lTL Petersilie gehackt, Salz, Schuss Essig, 5 Pfefferkörner zerdrückt, Estragonstiele, 60ml Weißwein, 1 Zwiebel gehackt
Wein, Essig, Pfefferkörner, Estragonstiele und Zwiebel auf zwei EL Volumen einkochen. Abgekühlt mit den Dottern über Dampf schaumig schlagen, nicht zu heiß werden lassen. Die geschmolzene Butter (unter 40 Grad) langsam und ständig schlagend unterziehen. Mit Salz, Estragon und Petersilie verfeinern und zu einer sämigen Sauce verrühren.
Speckfisolen: 250g Fisolen, Bacon scheiben, Salz, Pfeffer
Die Fisolen blanchieren und zu fünft in eine Baconscheibe einrollen. In Butter rundherum anbraten, salzen und pfeffern.
Macaire-Kartoffeln: 250g Kartoffeln geschält, 1 Zwiebel gehackt, 2EL Speckwürfel, 2EL Petersilie, 1 Dotter, lEL Grieß, Prise Muskat
Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und pressen. Die Zwiebel mit den Speckwürfeln goldgelb braten. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig etwa zwei Zentimeter dick ausrollen, Scheiben ausstechen und von beiden Seiten goldbraun braten.
Carpaccio
Carpaccio: 400g weißes Scherzel, 2 Dotter, 2TL Dijonsenf, 50ml Olivenöl, 6-SEL Milch, Prise Zucker, Spritzer Worcestershiresauce, Spritzer Tabasco, 1 TL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer
Das Fleisch frosten und hauchdünn aufschneiden. Auf gekühlte Teller legen. Für die Sauce müssen alle Zutaten Raumtemperatur haben. Die Dotter mit dem Senf glatt rühren. Das Öl in dünnem Faden unter Rühren einfließen lassen. Zu einer bindigen Sauce verrühren und mit der Milch zu dickflüssiger Konsistenz verdünnen. Mit der Worcestershiresauce, Zucker, Tabasco, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch mit Basilikum servieren.
Grissini: 25g Hefe, 150ml lauwarmes Wasser, lTL Salz, 2TL Zucker, 1 Eiklar, 50ml Olivenöl, Rosmarin gehackt, 360g Weizenmehl, grobes Salz, Schwarzkümmel
Die Hefe in lauwarmem Wasser mit Zucker auflösen. Salz, Eiklar, Öl sowie Rosmarin zufügen und das Mehl einrieseln lassen. Zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 90 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig Grissini formen, mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz sowie Schwarzkümmel bestreuen. Bei 175 Grad im vorgeheizten Rohr etwa 40-45 Minuten goldbraun backen.
Tri-Tip mit Salsa Verde
& Santa Maria Bean Relish
Tri-Tip: 1kg Hüferschwanzl, Salz, Pfeffer
Das Fleisch würzen und von beiden Seiten bei großer Hitze direkt grillen und anschließend indirekt auf eine KT von 53 Grad bringen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit Salsa Verde, dem Relish und Knoblauchbrot servieren.
Salsa Verde: 1Bd. Petersilie, 2 Sardellenfilets, 1EL Kapern, 2 Knoblauchzehen, 6 Minzeblätter, 1EL Dijon-Senf, 4EL Olivenöl, Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten vermischen, pürieren, abschmecken und durchziehen lassen.
Santa Maria Bean Relish: 250g Bacon gewürfelt, 1 Zwiebel gehackt, 1 Poblano-Chili gehackt, 2 Knoblauchzehen gepresst, 400g Bohnen (Pinquinto oder Pinto) gegart, 125ml Rindsuppe, 2 Sardellenfilets gewürfelt, 2EL Petersilie, Salz, Pfeffer
Speck und Zwiebel anbraten, Knoblauch und Chili kurz mitbraten, Bohnen und Sardellen dazugeben, mit der Suppe aufgießen und kurz aufkochen. Die Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Yawata Maki
Yawata Maki: 5 sehr dünn geschnittene Schnitzel vom Beinscherzel, Karotten, Schwarzwurzeln, etwas Sake und Reisessig, Speisestärke
Marinade Schnitzel: 100ml Sojasauce, Saft ½ Zitrone, Schuss Portwein, Schuss Sesamöl
Marinade Gemüse: 4EL Rinderjus in 300ml warmem Wasser, 2EL Sojasauce, lTL Kokosblütensirup
Die Schnitzel 30 Minuten marinieren. Die Karotten und Schwarzwurzeln schälen und in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln für 10 Minuten in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, danach mit den Karotten in Salzwasser bissfest kochen, der Länge nach vierteln und für 30 Minuten in der warmen Gemüsemarinade ziehen lassen. Anschließend Karotten und Schwarzwurzeln so in die Schnitzel einrollen, dass die gleichfarbigen Gemüseviertel gegenüber liegen. Die Rouladen mit Zahnstocher fixieren und in wenig Öl braun braten. Die fertigen Rouladen in etwa 3 Zentimeter lange Maki schneiden. Die Gemüsemarinade mit Sake und Reisessig ergänzen, aufkochen, abschmecken und mit Speisestärke binden. Die Makis mit der Sauce zu Reis und eingelegtem Ingwer servieren.
Picanha
Picanha: 1200g Tafelspitz, grobkörniges Salz
Den Tafelspitz in Sem breite Tranchen zerlegen und der Länge nach auf einen Drehspieß stecken. Ausgiebig salzen und bei 200 Grad medium-rare grillen (dauert etwa 25-30 Minuten). überschüssiges Salz abklopfen, 10 Minuten bedeckt rasten lassen, danach aufschneiden.
Molho a Campanha: ½ roter Paprika gehackt, ½ grüner Paprika gehackt, 1 Zwiebel gehackt, 2EL Petersilie, 2EL Essig, 2EL Olivenöl, 2EL Rindsuppe, Salz, Pfeffer
Alle Zutaten vermischen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken.
Brasilianischer Reis: 2 Tassen Langkornreis, 2EL Zwiebel fein gehackt, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 2EL Olivenöl, Salz, 4 Tassen Rindsuppe
Den Reis kalt abspülen. Die Zwiebel im heißen Öl eine Minute anbraten, dann den Knoblauch zufügen und bräunen. Den Reis dazugeben und leicht anbraten, mit der Suppe ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Pulled Beef Burger
„Lower Austrian Style"
Pulled Beef: 2kg Rindskamm
Rub: 8EL brauner Zucker, 8EL Paprika edelsüß , 2TL Zitronenpfeffer, 1TL Chilipulver, 4 Lorbeerblätter gemahlen, 2 Knoblauchzehen gehackt
Injektion: 125ml Rindsuppe, 60ml Olivenöl, 60ml Bier, 2EL Worcestersauce, 1EL Paprika edelsüß , 1TL Salz, 1TL Pfeffer
Das Fleisch mittels Bratenspritze mit der Injektionsmischung „impfen", dann mit der Rubmischung einreiben und in Küchenfolie wickeln. Über Nacht kühl durchziehen lassen, danach mit Rauch bei 100-110 Grad zu einer KT um die 95 Grad bringen, 1 Stunde ruhen lassen und mit 2 Gabeln zerpflücken.
South Carolina Mustard Sauce: 1TL Rosmarinnadeln, 2TL Senfsaat, 1 TL Knoblauch granuliert, 1 TL Zwiebel granuliert, 1 TL Pfeffer, 2EL Rinderjus, 1TL Chilipulver, 3EL Tomatenmark, 6EL scharfer Senf, 8EL Apfelessig, 8EL Zucker
Die Gewürze mörsern. Den Jus in 200ml Wasser aufkochen und die restlichen Zutaten einrühren. Einmal aufkochen und abschmecken.
Wachauer-Laberl: Vorteig: 125g Weizenmehl 700/480, 25g Roggenmehl 960, 150ml Wasser, 5g Hefe
Hauptteig: Vorteig, 350g Weizenmehl 700/480, 75ml Wasser, 75ml Milch, 7 g Backmalz, lüg Salz, 2 g Kümmel, Koriander gemahlen
Die Zutaten für den Vorteig bei Raumtemperatur vermischen und 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. Den Teig in 8-10 Portionen teilen, auf Roggenmehl rund wirken und mit der glatten Seite nach oben auf ein bestaubtes Tuch legen. Wieder gehen lassen.Sobald der Teig beim Eindrücken der Oberfläche sofort zurückgeht, umgedreht auf ein Backblech setzen und bei 230 Grad mit einer Schale Wasser 20-25 Minuten backen.
Surf & Turf Dogs
Krustentieröl: 500g Riesengarnelen mit Schale, 70g Schalotten, 70g Karotten, 40g Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 3g Paprika rosenscharf, 3g Pfefferkörner, 1 ½g Piment, 1 Lorbeerblatt, 3g Thymian, 300ml Rapsöl, 6Sml Olivenöl
Die Garnelen schälen. Die Schalen zerkleinern und in wenig Öl anbraten. Die gewürfelten Gemüse zufügen, kurz mitbraten, würzen und mit den Ölen bedecken. Bei geringer Hitze 1 ½ Stunden ziehen und dann auskühlen lassen, erneut erwärmen und durch ein feines Sieb passieren.
Krustentier-Mayonnaise: 2 Dotter, Sg Senf, lSOml Krustentieröl, lEL Limettensaft, 2EL Cognac, Salz, Pfeffer
Dotter und Senf verrühren, das Öl in dünnem Strahl zugießen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Kräutersenf: 70g Gurke, 40g Senf, SOg Schalotten gehackt, 2EL gemischte Kräuter, 60g Creme Fraiche Kräuter, Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Gurke schälen, entkernen und würfeln. Mit den restlichen Zutaten pürieren und abschmecken.
Spargelragout: 180g grüner Spargel, 50g Schalotten gehackt, 10ml Erdnussöl, Zitronensaft, Salz, 2EL Gemüsebouillon
Den Spargel in Smm große Stücke schneiden und mit den Schalotten im heißen Öl schwenken. Mit Salz, Gemüsebouillon und Zitronensaft abschmecken.
Surf & Turf: 500g Schulterscherzel als Fiat Iron Steak geschnitten, Sesamöl kalt gepresst, Salz, Pfeffer, 400g Garnelen, 20ml Erdnussöl kalt gepresst, Chilipulver, Salz, Pfeffer, Limettensaft
Das Steak mit dem Sesamöl einreiben, kurz ziehen lassen und salzen, dann medium-rare braten, pfeffern und dünn aufschneiden. Die Garnelen im Öl mit Chili marinieren, würfeln und in heißer Pfanne braten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Die Buns einschneiden, Schnittflächen anbraten, Garnelen, Spargelragout und Krustentier-Mayonnaise vermischen und mit den Steakscheiben, Kresse und Salat die Dogs bauen.
Quelle: www.nepimach.at | Dr.Gernot Nepimach | BEEFKE, Das Rind von vorn bis hint