Oma Muuuh
Als Oma Muuh bezeichnen wir alte weibliche Mutterkühe die ein erfülltes, natürliches und respektvolles "Kuhleben" hinter sich haben.
Als Oma Muuh eignen sich aber nur Kühe bei denen die Fettabdeckung stimmen und auch optisch sollte die Kuh dick, gesund und Vital sein. Wir geben unseren Alten Damen nach dem letzten Kalb noch einige Monate Zeit sich zu regenerieren. Wenn eine Mutterkuh ein alter von mindestens 10 Jahren erreicht bedeutet das nicht unbedingt das ihr Fleisch deshalb besonders exclusiv und Schmackhaft ist. Zart ist es nämlich in den seltensten Fällen. Im Gegenteil, das Fleisch ist oft zäh von verhärtetem Kollagen. Aber die hohe Nachfrage um Steaks aus altem Kuhfleisch und dessen Aroma ist durchaus berechtigt. Fakt ist das alte Kühe ein intensiveres Fleischaroma ausprägen als Jungtiere. Der entscheidende Punkt für Geschmack ist auch hier das intramuskuläre Fett und das bieten nur Fleischrassen, die möglichst viel Bewegung, und hochwertiges Grundfutter zur Verfügung hatten.
Wichtig für die Steak Tauglichkeit der alten Kuh ist aber auch hier wieder die Marmorierung. Das kennen wir auch von unseren extrem marmorierten Wagyu und Angusrindern bei denen alle Teile zart und zum Kurzbraten geeignet sind. Bei alten Kühen trägt das verfestigte Kollagen im Muskel dazu bei, das es ein hohes Maß an Marmorierung sowie Teile mit möglichst wenig Kollagen braucht, um diese Struktur zu brechen. Beides vereint sich vor allem in kollagenarmen aber gleichzeitig gut marmorierten Rinderrücken. Eben in diesem Rinderrücken befinden sich die Edelteile des Rindes. Filet- Roastbeef und Ribeye. Ein ganz wichtiger teil Perfekte Steaks aus Alten Kühen herzustellen ist die Reifezeit des Fleischs, dabei sind sieben bis acht Wochen keine Seltenheit. Was gut werden soll braucht eben Zeit.